Набір "Базові смаки кави", навчальний

Склад набору:

Посібник із самостійних завдань.
Мірний стаканчик.
Харчові добавки - концентрати базових смаків та їхні варіації.

Для кого може виявитися корисним?

Для тренерів бариста-шкіл.
Для проведення калібрувань персоналу на виробництві: оглядачів, фахівців контролю якості та інших.
Для проведення калібрувань персоналу в закладі: кухарів, бариста, офіціантів та інших.
Для тих, хто готується до чемпіонатів.
Для кожного, хто бажає прокачувати свої сенсори.

Щоб налаштувати музичний інструмент у маестро, є камертон, а для кавових майстрів ми раді представити цей набір!

Цей навчальний набір допоможе відкалібрувати вашу команду один до одного!

На момент написання цього посібника науковці відзначають 5 базових смаків: кислий, солодкий, гіркий, солоний і умамі (з японської - приємний).

Але точної кількості рецепторів смаку не встановлено.

Очікується, що інтенсивний розвиток сучасної науки незабаром дасть змогу визначити специфічні характеристики і механізми роботи смакових рецепторів, а кількість визнаних "базових" смаків буде тільки збільшуватися.

Солоний (представлений у наборі: хлоридом натрію)
Його стандартний носій - хлорид натрію (кухонна сіль), особливо іон (Cl-). Він визначається рецепторами іонних каналів на язиці, змінюючи їхній потенціал дій. Солоний і кислий смаки, під час одночасного сприйняття, сильно накладаються один на одного, ускладнюючи наше розуміння - який із чинників сильніший.

Кислий (представлений у наборі: лимонною, винною, яблучною кислотами)
Кислий смак однозначно асоціюється з величиною pH рідини.

Механізм сприйняття подібний до сприйняття солоного.

Оскільки величина pH слини людини близька до нейтрального значення (рН=7), дія сильних кислот і кислот середньої сили спричиняє відчуття суто кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти можуть викликати й відчуття терпкості ("терпкий смак").

Кислотність - це основа смакового багатства кави. Але в смаку важлива не інтенсивність, а її якість!

Якщо на капінгу за кислотність дали дуже високий бал, це необов'язково означає, що ця кава сама кислотна. Оцінюють саме її складність і якість.

Наприклад, вона може нагадувати солодкий апельсин, сухе червоне вино, стигле зелене яблуко. Або недостиглий лимон чи яблуко - різка і неприємна кислотність, чи не так?

Солодкий (представлений у наборі: сахарозою і фруктозою)
Солодкість асоціюється з приємними відчуттями, зазвичай солодкість люди відчувають під час вживання їжі, багатої на прості вуглеводи, як-от цукор або глюкоза.

Рецептори солодкого - G-протеїни - особливо щільно розташовані на кінчику язика. Наявність солодкого смаку зазвичай асоціюється з присутністю цукру, але відчуття солодкого виникає також від гліцерину, деяких білкових поєднань, амінокислот.

Сахароза має більш плоский смак. Така солодкість з'являється в каві під час обсмажування.

Фруктоза, хоч її і менше у складі кави, але вона в кілька разів солодша за сахарозу, має більш округлий смак.

Порівняно Сахароза солодка як папір, а Фруктоза - як фрукт.

Гіркий (представлений у наборі: кофеїном)
Гіркота, як і солодкість, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємними відчуттями.

Можливо - з небезпекою деяких рослинних продуктів. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі.

У каві з'являється під час переекстракції, коли каву пересмажили або вона довго контактувала з киснем, кавова олія на поверхні зерна окислюється і прогоркає.

Умамі (представлений у наборі: глутамат натрію)
"П'ятий смак", традиційно використовуваний у китайській культурі та інших країнах сходу. Умамі (з японської - приємний) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутаміновою, які можна знайти у ферментованій і витриманій їжі.

Приміром: сири пармезан і рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів.

Наприклад: волоські горіхи, виноград, броколі, помідори, гриби і, в меншій кількості, в м'ясі. Людська мова має L-глутаматові рецептори, тому вчені вважають умамі самостійним смаком.

Відкривши коробку, першим що Ви побачили - посилання на інструкцію та 9 пляшечок із сухими концентратами:

Сахароза
Фруктоза
Кофеїн
Солоний
Умамі
Яблучна кислота
Винна кислота
Лимонна кислота
Танін
Підготовка та зберігання концентратів

У кожну пляшечку потрібно додати 100 мл фільтрованої води.
Після додавання ретельно потрясіть пляшечки до повного розчинення вмісту.
Тепер у ваших руках по 100 мл концентрату кожного смаку.
Розбавлені водою концентрати можна зберігати 1 (один) місяць.
У недоступному для дітей темному місці з температурою +5 (+-1,5) градусів за Цельсієм.
Перед використанням збовтати!